Fachartikel: Produktionstechnik > Thermische Verfahrenstechnik
Ausgabe: 11/2009
Manche mögens heiss
Für die Verlängerung der Haltbarkeit bei Milch und Früchten stehen verschiedene thermische Behandlungsmethoden zur Verfügung.
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Milchprodukte und Obst schmecken nicht nur gut, sondern sind dank ihrer wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe wesentliche Bestandteile unserer Ernährung. Allerdings ist deren Haltbarkeit im frischen Zustand nicht besonders lang. Durch
thermische Behandlung lässt sich die Haltbarkeit der sensiblen Lebensmittel jedoch deutlich erhöhen. Je nach Zeitdauer und Höhe der Temperatur unterscheiden sich die verschiedenen Wärmebehandlungen voneinander und haben unterschiedliche Auswirkungen
auf das Endprodukt.
Pasteurisation. Das wohl älteste Verfahren ist die Pasteurisation. Der französische Chemiker Louis Pasteur entdeckte 1860, dass die kurzzeitig Erhitzung von Lebensmitteln auf >70°C einen Grossteil der darin enthaltenen krankheitserregenden Bakterien abtötet.
Gemäss den Richtlinien 92/46 EWG vom 16. Juni 1992 muss pasteurisierte Milch mindestens 15 Sekunden bei 71,7 °C beziehungsweise mit vergleichbaren Relationen behandelt werden. Ebenso muss pasteurisierte Milch beim Phosphatasetest
eine negative und beim Peroxidasetest eine positive Reaktion zeigen. Dank der Einhaltung dieser Richtlinie verlängert sich die Haltbarkeit von pasteurisierter Milch auf maximal 16 Tage. Voraussetzung dafür ist jedoch die anschliessende kontinuierliche Kühlung.
Sterilisation. Die einzige Alternative, die Haltbarkeit (unter Verzicht auf Kühlung) noch weiter zu verlängern, bestand in der Sterilisierung im Autoklaven. Dabei wird das Sterilisiergut 20 Minuten auf 121°C in Wasserdampf erhitzt oder 5 Minuten auf 134°C. Dieses Verfahren
tötet die aktiven Sporen und Bakterien sicher ab, doch gleichzeitig werden auch die empfindlichen Geschmacksstoffe und Vitamine der Milch zerstört. Um diese nachteilige Wirkung zu vermeiden, gibt es mittlerweile schonendere und effektivere Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit.
Aseptische Wärmebehandlung. Das UHT-Verfahren (ultrahocherhitzt beziehungsweise ultrahochtemperiert) entspricht im Prinzip der Pasteurisation. Diese Art der Wärmebehandlung wird hauptsächlich für Milch, Fruchtsäfte und andere Flüssigkeiten eingesetzt,
wobei zum Beispiel Milch für 2 bis 3 Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5°C heruntergekühlt wird. Die kurzfristig sehr hohe Temperatur tötet Keime und Mikroorganismen ab und sichert die lange Lagerfähigkeit. Allerdings werden dabei auch hitzeempfindlichen Vitamine teilweise zerstört, deren Verlust durch die kurze Einwirkzeit der Temperatur jedoch deutlich niedriger ist, als es bei der Sterilisierung der Fall ist. Des Weiteren entsteht ein leichter «Kochgeschmack», der bei teilentrahmter oder vollentrahmter Milch wegen des geringeren Fettgehalts stärker ausgeprägt ist als bei Vollmilch.
Für die Produktion von UHT-Milch kann sowohl Rohmilch, thermisierte als auch pasteurisierte Milch verwendet werden. Bei der thermisierten oder pasteurisierten Milch ist meist der Fettgehalt standardisiert und die Keimzahl drastisch reduziert. Rohmilch ist hingegen noch völlig unbehandelt und darf, laut EU-Richtlinie, bei 30°C eine maximale Keimzahl von 100000 nicht überschreiten.
Auch der Fettgehalt ist noch nicht standardisiert, sodass die Rohmilch vor dem UHT-Prozess zunächst angewärmt, gereinigt und
separiert wird. Zur Standardisierung des Fettgehalts wird der zuvor entzogene Rahm der Magermilchphase wieder zugegeben. Diese standardisierte Milch kann im Anschluss zur Produktion von UHT-Milch verwendet werden. Zur aseptischen Behandlung stehen zwei Methoden zur Auswahl...
>> Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 11/09.
