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Ausgabe: 11/2009
Unsichtbarer Schutz
Die Verpackung unter Schutzatmosphäre ist aus der Lebensmittel- und Getränkeindustrie nicht mehr wegzudenken.
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Gase werden in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie schon seit Langem zu verschiedenen Zwecken eingesetzt. Als Alternative zu thermischen Behandlungen wie beispielsweise Pasteurisation, Pökeln, Bestrahlen oder Trocknen können Lebensmittel und Getränke
auch durch die Verpackung in luftdichten Behältnissen haltbar gemacht werden. Der Effekt beruht auf der Reduzierung des Sauerstoffanteils in der Verpackung, sodass Bakterien und anderen aeroben Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen wird und
sich diese kaum oder nur noch sehr langsam vermehren können.
Schutzgase. Die im Verpackungsbereich als Schutzatmosphäre bekannte Modified-Atmosphere-Packaging-(MAP-) Technologie macht sich die Eigenschaften von inerten, ungiftigen, geruch- und farblosen Gasen zunutze, die auch Bestandteile der Atemluft sind:
Kohlendioxid (CO2) gehört zu den wichtigsten Schutzgasen. Es beeinträchtigt das Wachstum der meisten Mikroorganismen und hemmt die mikrobielle Aktivität durch Senkung des pH-Wertes in den Lebensmitteln. Bei Frischprodukten wie geschnittenem Salat oder vorgeputztem
Gemüse verhindert CO2 die unansehnlich enzymatische Braunfärbung an den Schnittstellen. Durch die Verdrängung des Sauerstoffs kann auch hier die Oxidation nicht statt.nden, was das frische Aussehen von Obst, Salat und Gemüse bewirkt.
Des Weiteren mindert das Gas die sauerstoffbedingte Oxidation, die bei Herstellung, Lagerung, Transport und beim Abfüllvorgang von Bier, Schaumund Weisswein entstehen kann. Zu diesem Zweck werden die Getränke mit CO2 angereichert, wodurch der Sauerstoff
verdrängt wird. Als Zapfgas eingesetzt, sorgt Kohlendioxid für den prickelnden Effekt von Bier und Cola.
Auch Stickstoff (N2) wird für die MAP-Verpackung eingesetzt. Als Reingas eignet es sich besonders für trockene und fetthaltige Lebensmittel wie zum Beispiel Teigwaren, Nüsse, Milch- und Kaffeepulver. Bei Nahrungsmittel mit einem hohen Fettgehalt oder bei Pulvern geht es jedoch weniger um den Schutz vor mikrobieller Kontamination, sondern mehr um die Vermeidung der sauerstoffbedingten Oxidation. Der niedrige Restsauerstoffgehalt sorgt für eine Verlängerung der Haltbarkeit.
In der Getränkeindustrie wird Stickstoff eingesetzt, um Kohlendioxid und Sauerstoff aus Flüssigkeiten auszutreiben. Zudem kann Trinkwasser, das in Tanks gelagert wird, vor Oxidation geschützt werden, indem der Kopfraum des Tanks mit Stickstoff gefüllt und dadurch
die Sauerstoffatmosphäre verdrängt wird.
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