Fachartikel: Roh- und Zusatzstoffe
Ausgabe: 1/2010
Kleine Ursache, grosse Wirkung
Sie werden aus Pflanzen gewonnen oder von Bakterien produziert, sind Bestandteil in genussfertigen Produkten, nehmen ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser auf, halten Partikel in der Schwebe und stabilisieren Texturen. Die Rede ist von Stabilisatoren.
 | |
Eiscreme, Salatdressings oder fettreduzierte Mayonnaise haben trotz ihrer unterschiedlichen Herstellungsart eine Gemeinsamkeit. Stabilisatoren, oder besser ausgedrückt Hydrokolloide,
unterstützen mit ihren funktionellen Eigenschaften die Textur und Struktur der jeweiligen Lebensmittel und sorgen so für das typische Aussehen und das gewohnte Mundgefühl.
Hydrokolloide. Primär werden Hydrokolloide eingesetzt, um Viskosität, Stabilität oder ein besseres Mundgefühl zu erzeugen. Je nach Art des verwendeten Hydrokolloids steht eine andere Funktion im Vordergrund.
So sorgen Verdickungsmittel wie beispielsweise Stärke für eine höhere Viskosität. Sie binden Wasser und geben dem Produkt eine bestimmte Konsistenz oder Textur (Mundgefühl). Verdickungsmittel verlangsamen auch unerwünschte Separationsvorgänge (Absetzen von
Partikeln, Phasentrennung), die während der Lagerung auftreten können. Zudem lassen sich einige Verdickungsmittel auch dazu verwenden, eine «fettige» Konsistenz zu imitieren, um in Lightprodukten das Fett zu simulieren. Zugelassene Verdickungsmittel dürfen jederzeit in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, jedoch müssen sie auf dem Etikett deklariert werden. Typische Vertreter dieser «Zusatzstoffe» sind Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Pektine, Carrageene, Alginate oder Cellulose.
Gelbildung. Verdickungsmittel können durch ihre wasserbindenden Eigenschaften nicht nur zur Erhöhung der Viskosität, sondern auch zur Gelbildung eingesetzt werden. Vor allem Pektine,
Gelatine, Carrageene und Alginate werden überall dort eingesetzt, wo ein Gel gebraucht wird. Im Conveniencefood-Bereich sind Alginate besonders interessant, da sie mit Kalzium reagieren und eine feste irreversible Gelstruktur bilden. Diese ist nicht mehr löslich und bleibt auch bei hohen Temperaturen stabil. Im Gegensatz dazu lösen sich Gele, wie sie Carrageen oder Gelatine bilden, bei Temperaturen über 40°C wieder auf.
Eigenschaften. Neben der Grundfunktionaliät als Gelier- und Verdickungsmittel haben Hydrokolloide noch weitere Eigenschaften. So besitzt Johannisbrotkernmehl die Fähigkeit, die Kristallisationsbildung in Eiscreme positiv zu beein.ussen und sorgt für ein besseres Abschmelzverhalten. Daher ist Johannisbrotkernmehl für die Herstellung von Eiscreme besonders geeignet.
Xanthan ist das neueste Hydrokolloid, da es erst in den 80er-Jahren zugelassen wurde. Das biotechnologisch hergestellte Produkt wird bevorzugt im Convenience- und Feinkostbereich eingesetzt, da es sehr säure- und hitzestabil ist. Durch die Bildung einer Netzwerkstruktur im Lebensmittel unterstützt Xanthan zusätzlich die Stabilität von Suspensionen wie beispielsweise Kräuter in Salatdressings. Dadurch sinken diese nicht ab und bleiben in der Schwebe.
Meyprodor. Zu den Hydrokolloiden zählt ebenfalls das Produkt Meyprodor® von der Firma Danisco. Laut Adrian Zingg, Produktmanager Galakatomannane, wird das Hydrokolloid in einem
speziellen firmeneigenen Verfahren aus der Guarbohne gewonnen. Dazu werden die Samen der Guarbohnen von den äusseren Schichten und dem Keimling befreit, sodass nur noch der «Mehlkörper» (Endosperm) zurückbleibt. Über einen mehrstu.gen Prozess wird das Produkt im Anschluss gereinigt und vermahlen. «Dadurch können wir auch den für Guar typischen Fehlgeschmack nach Bohnen eliminieren», so Adrian Zingg. Die Art der Vermahlung hat einen wesentlichen Einfluss auf die Funktionalität von Meyprodor. Dadurch und aufgrund des neutralen Geschmacks ergibt sich eine breite Palette von Anwendungsbereichen.
>> Lesen Sie mehr darüber in der aktuellen Ausgabe LT 1-2/10.
